Pozostałe alergeny

17. 03. 26
Odsłony: 339

Autor: Przemysław Zarzeczny

Wszystkie produkty spożywcze zawierają substancje, które mogą powodować reakcję uczuleniową. Biorąc pod uwagę częstotliwość występowania reakcji na poszczególne alergeny, wyróżnia się 14 podstawowych substancji uczulających. Dlatego właśnie te wymienione alergeny powinny być oznaczone w kartach menu jako potencjalnie niebezpieczne.

Do głównych alergenów należą:

Soja


Soja jest produktem chętnie wykorzystywanym w przemyśle spożywczym, występuje np. w postaci płatków, mąki, lecytyny sojowej lub białka izolowanego. Jest szczególnie ceniona w kuchni wegetariańskiej, jako bogate źródło białka pozazwierzęcego. 

Za objawy alergii odpowiadają składowe białka sojowego oznaczone jako Gly m1, Gly m4, Gly m5 i Gly m6. Najobficiej występują one w dojrzałych, niegotowanych ziarnach soi. Alergeny zawierają także produkty fermentowane pochodzenia sojowego.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać soję: przyprawy, sosy, pasty wegetariańskie, pasy do smarowania pieczywa, dania wegetariańskie, surimi, chleb oraz wypieki, wyroby wędliniarskie, produkty niskotłuszczowe na bazie mięsa mielonego, lody, desery, dania kuchni orientalnej.

 

Objawy alergii na soję:

  • ból brzucha,
  • biegunki,
  • brak apetytu,
  • nudności i wymioty,
  • duszność i astma,
  • zmiany skórne.

Objwy alergii mogą zaostrzać się po kontakcie z pyłkami brzozy z powodu reakcji krzyżowej - pyłki te wykazują chemiczne podobieństwo do Gly m4.


Seler


Seler może powodować reakcję uczuleniową podczas kwitnięcia jak i po spożyciu jego części: korzenia, ziarna, łodygi czy liści. Osoby uczulone na seler są zwykle uczulone także na marchew i koper. Reakcja uczuleniowa zwykle pojawia się u osób z atopią lub chorobami układu oddechowego. Gotowanie bulwy selera niewiele zmniejsza potencjał alergizujący zawartych w niej białek.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać seler: mieszanki przypraw, curry, buliony, zupy, mięsa duszone z jarzynami, sosy, produkty wędliniarskie oraz mięsne, sałatki delikatesowe, sałatki warzywne, pikantne przystawki, soli selerowej.

 

Objawy alergii na seler:

  • zmiany skórne: rumień, pokrzywka, obrzęk Quinckego,
  • duszność, astmę,
  • niezyt nosa,
  • reakcja anafilaktyczna.

Objawy nadwrażliwości są zwykle krótkotrwałe.


Gorczyca


Gorczyca jest popularną przyprawą, której białka mogą powodować reakcję alergiczną. Są to alergeny termooporne, co oznacza, że obróbka termiczna nie zmniejsza ich potencjału uczulającego.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać gorczycę: wędliny, produkty mięsne, rolady, potrawy curry, mieszanki przypraw, warzywa konserwowe, marynaty, zupy, sosy, musztarda, sałatka delikatesowa, olej gorczycowy, majonez.

 

Objawy alergii na gorczycę:

  • zmiany skórne,
  • obrzęk Quinckego,
  • duszność, astmę,
  • ból brzucha,
  • nudności,
  • biegunka.

Alergeny gorczycy wykazują reakcję krzyżową głównie z pyłkami bylicy oraz rzepą czy brzoskwinią.


Sezam


Sezam jest często wykorzystywany w kuchni, zarówno jako dodatek do dań tradycyjnych jak i wyrobów cukierniczych. Jest on odpowiedzialny za silną alergię, która najczęściej występuje u dzieci. Uczulają głównie białka sezamu, albuminy.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać sezam: bułki do hamburgerów, chleb, wypieki, krakersy, płatki śniadaniowe, desery, dania kuchni azjatyckiej, tureckiej i orientalnej, falafel, humus, mutabal, tahini, soli sezamowej, maśle i oleju sezamowym, mące sezamowej.

 

Objawy alergii na sezam:

  • zmiany skórne,
  • świąd skóry,
  • ból brzucha,
  • nudności i wymioty,
  • biegunka,
  • wstrząs anafilaktyczny.

Objawy alergii u osób uczulonych mogą pojawić się bardzo szybko, co jest szczególnie istotne w przypadku reakcji anafilaktycznej!


Dwutlenek siarki oraz siarczyny


Dwutlenek siarki czy siarczyny dodawane są do żywności jako konserwant. Substancje te można znaleźć w składzie produktu pod symbolem E 220 - E 228. Związki siarki rzadko powodują uogólnioną rekcję alergiczną.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać siarczyny: wino i inne napoje alkoholowe, suszone owoce, produkty na bazie tartego chrzanu, błyskawiczne puree ziemniaczane, produkty mięsne, napoje bezalkoholowe.

 

Objawy alergii na związki siarki:

  • zmiany skórne, pokrzywka,
  • obrzęk Quinckego,
  • duszność, astma,
  • reakcja anafilaktyczna.

Uczulenie pojawia się najczęściej u osób chorujących na astmę. Szacuje się, że nadwrażliwość występuje u 5 - 10% astmatyków.


Łubiny


Łubin często wykorzystywany jest w kuchni wegetariańskiej oraz w przypadku diety bezglutenowej. Białka alergenne wykazują duże podobieństwo do tych, które występują w orzeszkach ziemnych, dlatego między produktami występuje alergia krzyżowa.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać łubin: mąka łubinowa, białka roślinne w wypiekach, wegetariańskie zamienniki mięsa, kiełki łubinu, pasty do smarowania pieczywa, makarony, słodkie wypieki.

 

Objawy alergii na łubin dotyczą zwykle układu oddechowego powodując duszność.


Mięczaki


Do produktów o silnym potencjale alergizującym należą:

  • małże, ostrygi, omułki, przegrzebki,
  • kalmary,
  • ośmiorniczki, mątwy, ośmiornice,
  • ślimaki,
  • uchowce.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać mięczaki: sepia, czarny makaron z owocami morza, surimi, sahimi, zupa rybna bouillabaisse, paella.

 

Objawy alergii na mięczaki:

  • nudności i wymioty,
  • biegunka,
  • nieżyt nosa,
  • łzawienie oczu,
  • zmiany skórne,
  • reakcja anafilaktyczna.

Mięczaki relatywnie rzadko powodują alergię. Jednak u osób uczulonych spożycie nawet minimalnej ilości może wywołać gwałtowną, potencjalnie zagrażającą życiu reakcję alergiczną.

oraz

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)


Reklama testowa
Do góry